Так случилось, что национальная коми кухня до сих пор не вышла в полной мере за рамки семейного круга, и по сей день нельзя зайти в ресторан и попросить ляз из черники или черёмухи, котлеты из белых грибов. Даже шаньги не везде можно найти, а в столице Коми до сих пор нет ни одной шанежной. Этому решила положить конец вице-президент Торгово-промышленной палаты Елена Катаева. Совместные с Министерством национальной политики Коми гастрономические экспедиции, целью которых является фиксация процесса приготовления традиционных блюд и составление подробных рецептов, – ее идея.
В нынешнем, 2025-м, году уже вторая группа исследователей коми кухни в поисках исчезающих рецептов отправилась в Усть-Куломский район. Здесь, во втором после Ижемского по численности коми населения районе, экспедиционерам удалось посетить сёла Кужба, Носим, Керчомъя, Дон и Помоздино. Слушателями Школы межэтнической журналистики посчастливилось принять участие в гастроэкспедиции.
В домах нас встречали гостеприимные хозяйки, которые с радостью накормили участников экспедиции и поделились своими секретами приготовления национальных блюд. Столы ломились от еды: гостям предстояло познакомиться со всеми традиционными блюдами, которые знают местные жители. Их число колебалось от 13 до 28, готовили бабушки весь вечер и всё утро. Среди гостей было немало тех, кто впервые попробовал суп из рябчика и тетерева, жареные грибы, домашний кисель, запечённые лёгкие, лосятину и многие другие уникальные блюда.
Повара и администраторы нескольких ресторанов Сыктывкара, а также этнографы из Коми научного центра записывали технологические карты с подробным рецептом того или иного блюда, а слушателям Школы межэтнической журналистики предстояло написать об этом событии и помочь тем самым распространить среди жителей республики сведения о таком полезном опыте сохранения культуры коми.
Повара учились не только процессу приготовления национальной кухни, но и перенимали и традиции гостеприимства коми хозяек: за обедом участники успели и попеть, и посмеяться, и даже порассказывать страшные байки.
Познакомились городские и с обычаями бережливости: так, в селе Керчомъя шеф-повар одного из ресторанов, быть может, отвыкнув от широких столов родной кухни, уронил тесто для пирогов на пол и собирался было его уже выбросить, но бабушка, не видя в этом ничего страшного, подняла, отряхнула и вновь положила кусок на стол – в хозяйстве ничего не должно пропадать.
Участникам экспедиции удалось увидеть своими глазами коми деревню, узнать о её проблемах. Например, в селе Кужба недавно снесли девятиклассную школу, и по этой причине детям приходится каждый будний день ездить в соседние поселения, отчего они забывают родной коми язык, а на улицах от них уже было слышно только русскую речь. Местных жителей очень волнует проблема сохранения культуры и языка, но как ее решить, они не знают.
По возвращении из экспедиции были составлены несколько десятков технологических карт по процессу приготовления коми блюд. Как и в прошлом году, планируется сертификация нескольких из них. Председатель комитета по развитию туризма и сферы гостеприимства ТПП Коми Наталья Макарова считает это важным шагом в становлении в республике «этноэкономики» – то есть экономики, направленной на развитие национальной культуры. Это должно обеспечить процветание живых традиций в сложном капиталистическом мире.
Конечно, кроме традиционных блюд, на рельсы этноэкономики необходимо поставить и другие элементы коми культуры: литературу, музыку, кино, изобразительное искусство, использование языка. Кухня уже прокладывает этот путь первой, и пока остаётся ждать, когда блюда национальной коми кухни появятся в ведущих ресторанах Республики, и верить, что они ещё долго будут радовать жителей Коми своими вкусами, возвращающих их в далёкую, но родную коми деревню.
Виктор Кутькин, Сыктывкарская школа межэтнической журналистики